我自己就干过一件特别蠢的事。去年底，我揣着攒了好几年的钱，信誓旦旦回老家县城搞餐饮。说实话，当时觉得县城嘛，房租便宜，人工便宜，随便卖点什么都有人吃。结果呢？三个月亏了大概15万，气得我当时好几天没睡好。今天就用我自己的血泪史，聊聊县城餐饮做什么好，希望能让想入坑的朋友少走点弯路。
先说说我犯的傻。我发现县城里奶茶店、炸鸡店特别火，天天排队。于是我脑子一热，在县城步行街旁边租了个铺子，卖网红炸鸡。装修、设备、加盟费加起来，花了差不多20万。结果呢？开业第一个月还行，第二个月开始，旁边又开了两家炸鸡店，大家互相打价格战。我那个位置虽然人流量大，但房租也贵啊，一个月6000多。算下来，一天卖不到2000块就是亏本。而我最多一天也就卖1500块。后来我实在扛不住，把店转了，亏了15万出头。
后来我想了想，犯的最大错误就是跟风。县城跟大城市不一样，大城市可能一个品类火了能撑一年半载，但在县城，一个东西火了，一个星期内就能冒出十几家一模一样的店。你细想，县城就那么大点地方，消费人群就那么多，竞争一上来，谁也活不好。所以，县城餐饮做什么好这个问题，第一步不是看什么火，而是看什么能活下来。
那什么能活下来呢？我有个亲戚在隔壁县城开早餐店，就是最普通的包子、稀饭、豆浆。他的铺子在一个老小区里面，租金一年才2万。我问他怎么不换个好位置，他说没必要，他的客人都是小区里的老住户，每天固定来买，一天能卖800到1000块。除去成本，一个月纯利润大概1万5。听起来不多吧？但他已经开了8年了，风雨无阻。而且他跟我说，早餐店只要味道不差，基本不会亏，因为吃早餐是刚需，大家每天都要吃。
我当时就觉得，这跟我做炸鸡的思路完全不一样。我追求的是短期的高流量，他追求的是长期的复购率。现在回过头来看，在县城做餐饮，复购率比流量重要100倍。县城的人情社会特点决定了，同一群人会在你店里吃很多年，只要你东西不差，他们就不太会换地方。
第一次做生意，千万不要做“大而全”
我踩的第二个坑，是想做全品类。当时觉得，炸鸡好不好卖，可以再加点小吃、饮品，东西多了总能覆盖更多人。结果呢？厨房空间不够，备料繁琐，口味也做不精。最要命的是，客人进来看菜单，觉得什么都一般，反而不知道点什么。
我认识一个做酸菜鱼的朋友，他在县城就卖一个菜——酸菜鱼。店里就三个人，他自己掌勺，老婆收银，再雇一个切菜的。菜单上就酸菜鱼、米饭、两个凉菜。生意好得不得了，中午晚上都要排队。他跟我说，他的原则就是只做一道菜，把这个菜做到极致。因为县城里口碑传播快，只要有一道菜被大家记住了，生意就不用愁。
后来我复盘自己那个炸鸡店，如果当时我只做炸鸡，然后咬咬牙把味道做到最好，也许还能活。但我想做加法，结果什么都做不好。所以现在有人问我县城餐饮做什么好，我会说，选一个单品，做到极致，成本低、管理简单、口碑传播快。
房租低不等于成本低，固定成本才是隐形杀手
很多人觉得县城餐饮房租便宜，这是真的。但我告诉你，便宜是相对的。我那个炸鸡店租金一个月6000，看起来不高。但在县城，这个价格已经算很高了。而且县城餐饮的毛利本来就不高，我这6000块钱，每天要卖200块才能把房租挣回来。再加上人工、水电、食材损耗，一天卖不到1500块就是赔钱。
我那个亲戚的早餐店，房租一年2万，一个月才1600多。他一天卖800块，房租成本只有6%。而我的房租成本占到20%以上。你看，同样的餐饮生意，房租占比决定了你能不能活下去。所以在县城选项目，一定要算清楚：每月的固定成本（房租+人工）不能超过预估月营收的15%。
还有一点，县城的人工成本也在涨。我请了一个帮工，一个月3500，加上我自己的人工，其实也不低了。而且县城年轻人很少愿意干餐饮，老的小工又难找。我当时被这个问题搞得头大，真是体会到了什么叫“招人难，留人更难”。
所以县城餐饮做什么好？我总结了几条可操作的建议
经过自己这一轮折腾，又看了不少身边成功和失败的案例，我大概有了一些判断。不一定对，但至少是我实操后的真实想法。
第一，优先考虑“高频刚需”品类。早餐、快餐、粉面、麻辣烫这类。县城人民生活节奏慢，但吃饭是每天必须的，只要味道不差，价格合适，复购率会很高。我有个朋友在县城中学门口卖麻辣烫，一份10到15块，学生和附近居民都来吃，一天流水小2000。
第二，尽量选择“轻模式”。厨房面积要小，设备要少，厨师要求不要太高。比如做凉皮、凉面、卷饼、煎饼果子之类的。我上次回老家，看到一个卖卷饼的，就在菜市场门口支了个摊，一天卖300个，一个6块，纯利大概一半。一个月下来比很多上班族挣得多。
第三，不要忽视“外卖+自提”的模型。县城里年轻人也开始点外卖了，但配送范围窄，很多地方骑手不去。所以如果你的位置在一个小区密集的地方，可以考虑做外卖，同时鼓励自提，这样既能省配送费，又能保证体验。
第四，如果资金有限，可以考虑“店中店”或“档口店”。比如在菜市场、超市、学校食堂里面租个小档口，租金极低，客流共享。我有个朋友在县医院食堂里租了个窗口卖炒饭，一个月租金才2000，一天能卖1000块，稳得很。
第五，也是我觉得最重要的，一定要自己学技术，不要依赖加盟。我这就是血淋淋的教训。加盟费就几万块，设备还要从总部买，价格比市场价贵一倍。而且总部提供的配方有时候根本不适合本地口味。如果你自己学会了技术，哪怕以后不干了，还能去别人店里打工或者教别人。
常见问题：县城什么品类最稳？
其实没有绝对稳的品类，但从我的观察看，以下几种在县城存活率很高：一是早点/早餐，二是麻辣烫/冒菜，三是炒饭/炒面/盖浇饭，四是卤味熟食。这几类共同的特点是：刚需、门槛低、毛利还行、不需要大厨。特别是卤味熟食，很多人买回家当加菜，省了做饭的时间，在县城特别受欢迎。
常见问题：县城的房租到底多少合适？
这个要看地段，但有一个铁律：房租不能超过预估月流水的15%。比如你预计一天能卖1000块，一个月就是3万，那房租顶多4500。超过这个数，你就是在给房东打工。而且县城里很多铺子转让费很高，一定要问清楚，别被坑了。
回到开头，我的教训能换回什么
说实话，那15万让我学到了许多。我现在觉得，县城餐饮的核心不是“什么好做”，而是“谁去做”。同样一个品类，有人做能赚钱，有人做就亏。关键是你能不能放下身段，从最基础的开始，一点一点积累回头客。
我现在自己也在重新找项目，这次我学精了，打算先从一个小档口开始，卖热干面或者牛肉粉。我已经在家练了好几个月的配方了，等我测好了再跟大家汇报。反正这次我绝对不会再搞那些花里胡哨的东西了。
最后说一句，县城餐饮并不是一个暴利行业，它更像一个慢工出细活的生意。你可以靠它养家糊口，但别指望一夜暴富。如果你也想回县城搞餐饮，不妨先从周末摆个小摊开始，感受一下真实的生意，比自己脑补要靠谱得多。
我承认我失败了，而且输得挺惨的。但我想，只要还在路上，总比站在原地强。你说是吧？
